Gehen Sie von Couverts aus, nicht von Zimmern
Die Zimmerauslastung sagt viel über das Frühstück, doch für Mittag- und Abendessen zählt etwas anderes: die Zahl der Couverts. Hotelgäste im Restaurant, externe Gäste, Gruppen, Room Service und kleine Gerichte an der Bar zählen alle mit. Halten Sie pro Schicht fest, wie viele Couverts es waren und wie viele erwartet wurden. Nach einigen Monaten erkennen Sie feste Muster nach Wochentag, Saison und Veranstaltungen in der Stadt. Diese Zahlen gehören in dieselbe Prognose wie der übrige Dienstplan, damit die Küche nicht getrennt nach Gefühl geplant wird.
Legen Sie pro Posten eine Mindestbesetzung fest
Jede Küche hat Posten, die besetzt sein müssen, sobald die Karte offen ist, unabhängig von der Gästezahl: zum Beispiel die warme Küche, die kalte Küche und die Patisserie. Eine Karte mit acht Gerichten läuft nicht mit einem Koch, auch nicht bei zwanzig Couverts. Bitten Sie die Küchenchefin oder den Küchenchef, pro Schicht schriftlich festzuhalten:
• welche Posten mindestens besetzt sind;
• auf welchem Niveau, zum Beispiel Chef de Partie oder Commis;
• von wann bis wann, einschließlich Vorbereitung und Abschluss.
Das ist die Untergrenze. Können Sie diese an einem ruhigen Tag nicht bezahlen, stellt sich eher die Frage, ob die Karte kleiner werden sollte, als ob ein Koch weniger reicht.
Arbeiten Sie mit Schwellen für zusätzliche Kräfte
Oberhalb der Mindestbesetzung hilft eine einfache Absprache: Ab wie vielen Couverts kommt jemand dazu? Zum Beispiel: bis sechzig Couverts die Stammbesetzung, darüber ein zusätzlicher Commis auf der warmen Seite und bei einem Gruppenmenü oder mehr als hundert Couverts ein zusätzlicher Koch. Die richtigen Zahlen hängen von Karte, Küchenaufbau und Umfang der Vorbereitung ab. Legen Sie sie deshalb gemeinsam mit der Küchenleitung fest und passen Sie sie an, wenn die Praxis anders aussieht. Entscheidend ist, dass es die Absprache gibt. Dann weiß die Planung, was zu tun ist, wenn die Reservierungen steigen, und die Küche muss nicht jede Woche neu verhandeln.
Vergessen Sie Spülküche und Stewarding nicht
Spülkräfte werden oft als Letzte eingeplant und als Erste gestrichen. Dabei steht eine Küche ohne saubere Teller, Töpfe und Gastronormbehälter genauso still wie ohne Köche. Planen Sie die Spülküche für die Zeiten, in denen die Arbeit wirklich anfällt: nach dem Frühstück, während und nach dem Abendessen und nach Banketten. Eine Spülkraft, die um halb elf geht, während das Bankett um elf endet, schiebt die Arbeit an die Frühschicht weiter, die dann schon mit einem Rückstand beginnt. Rechnen Sie auch die Reinigung der Küche am Ende des Tages in die Stunden ein.
Planen Sie die Mise en place als eigene Zeit
Schneidearbeiten, Fonds, Saucen und Desserts brauchen Zeit. Läuft diese Vorbereitung während des Service, geht es schief, sobald es voll wird. Planen Sie an starken Tagen eine frühe Schicht oder einige Stunden Überlappung für die Mise en place ein. Diese Arbeit kann oft ein Commis oder eine weniger erfahrene Kraft mit einer klaren Liste der Küchenleitung übernehmen. So bleiben die erfahrenen Köche für den Service frei, wo sie am meisten gebraucht werden.
Frühstück, À-la-carte und Bankett sind drei verschiedene Fragen
Das Frühstück lässt sich anhand der Zimmerauslastung gut vorhersagen und hat eine kurze, heftige Spitze. Das À-la-carte-Restaurant schwankt von Abend zu Abend. Ein Bankett ist im Voraus bekannt, braucht aber viele Hände gleichzeitig. Behandeln Sie diese Bereiche nicht als einen Dienstplan. Ein Bankett für hundertzwanzig Personen neben einem vollen Restaurant braucht ein eigenes Team oder rechtzeitig organisierte Verstärkung. Mehr dazu lesen Sie unter Bankett- und Eventbesetzung und Frühstücksbesetzung.
Sorgen Sie für eine feste Übergabe bei neuen oder zusätzlichen Köchen
Ein erfahrener Koch, der zum ersten Mal in Ihrer Küche steht, kann kochen, kennt aber Ihre Karte, Ihre Rezepturen und Ihre Absprachen noch nicht. Fehler entstehen vor allem bei Allergenen, Etikettierung und Aufzeichnungen zur Lebensmittelsicherheit. Halten Sie deshalb zu Schichtbeginn eine kurze, feste Übergabe: welche Gerichte, welche Allergene pro Gericht, wo die Aufzeichnungen liegen und wer ansprechbar ist. Eine Allergenübersicht pro Gericht, die in der Küche hängt, hilft allen, auch dem eigenen Team.
Stammteam und flexible Verstärkung: wer macht was?
Die Küchenleitung, die Sous-Chefs und die Chefs de Partie, die Karte und Küche kennen, gehören zum Stammteam. Commis, Spülkräfte, Vorbereitungsschichten und zusätzliche Hände bei Banketten lassen sich flexibler besetzen, mit Aushilfen oder zusätzlichen Kräften von außen. Diese flexible Verstärkung ist sinnvoll bei vorhersehbaren Spitzen und bei Ausfällen. Weniger geeignet ist sie, um einen dauerhaften Mangel an festen Köchen aufzufangen. Setzen Sie seit Monaten jede Woche externe Köche auf demselben Posten ein, ist das ein Zeichen, eine feste Stelle auszuschreiben.
Besprechen Sie die Besetzung jede Woche kurz mit der Küchenleitung
Eine Viertelstunde pro Woche genügt: Wie viele Couverts gab es im Vergleich zur Prognose, wie lange standen Teller am Pass, wie viele Überstunden fielen an, welche Gerichte mussten von der Karte und wie groß war der Rückstand in der Spülküche? Passen Sie die Schwellen an, wenn sie nicht stimmen. Überstunden in der Küche sind oft das erste Zeichen, dass die Besetzung zu knapp ist, und lange Tage gehören in Küchen zu den bekanntesten Gründen, warum gute Köche gehen.
Checkliste für Direktion und Küchenleitung
• Halten Sie pro Schicht die Zahl der Couverts fest und vergleichen Sie sie mit der Prognose?
• Ist pro Schicht festgelegt, welche Posten mindestens besetzt sind und auf welchem Niveau?
• Gibt es vereinbarte Schwellen für einen zusätzlichen Koch oder Commis bei mehr Couverts oder Gruppen?
• Ist die Spülküche eingeplant, bis die Arbeit wirklich erledigt ist, auch nach Banketten?
• Gibt es an starken Tagen eigene Zeit für die Mise en place?
• Bekommt ein Bankett eine eigene Besetzung, wenn es mit einem vollen Restaurant zusammenfällt?
• Erhalten neue und zusätzliche Köche eine feste Übergabe zu Allergenen und Hygieneregeln?
• Besprechen Sie wöchentlich mit der Küchenleitung Couverts, Überstunden und Engpässe?
Wann AXXAZ Hospitality hilft
AXXAZ Hospitality stellt Hotels in ganz Europa zuverlässiges Gastgewerbepersonal zur Verfügung, auch für die Küche: Köche, Commis und Spülkräfte für starke Wochen, Bankette oder Ausfälle. Je klarer Ihre Mindestbesetzung und Ihre Schwellen festgelegt sind, desto gezielter können wir ergänzen. Grundlage ist ein klares Personalbriefing. Kontakt aufnehmen.
In einem Satz
Planen Sie die Küche nach Couverts, legen Sie pro Posten eine Mindestbesetzung und klare Schwellen fest, planen Sie Spülküche und Vorbereitung mit ein und setzen Sie zusätzliche Kräfte für Spitzen und Ausfälle ein, nicht für einen dauerhaften Mangel.
Mehr erfahren — Einblicke
