Was eine Hotelküche anders macht
Eine Hotelküche läuft oft vom frühen Morgen bis zum späten Abend und bedient mehrere Bereiche gleichzeitig: Frühstücksbuffet, Mittagessen, à la carte, Roomservice, Tagungspauschalen und Bankett. Das verlangt Köche, die zwischen großen Mengen und einzelnen Tellern wechseln können, mit festen Rezepturen und HACCP-Dokumentation arbeiten und damit leben, dass sich die Arbeit von Tag zu Tag stark unterscheidet. Beschreiben Sie das ehrlich, dann ziehen Sie Bewerber an, die zu dieser Küche passen.
Legen Sie zuerst das Niveau fest
Unterscheiden Sie zwischen einem selbstständig arbeitenden Koch, einem Chef de Partie und einem Souschef. Ein selbstständig arbeitender Koch setzt Rezepturen um und hält einen Posten am Laufen; ein Chef de Partie verantwortet einen Bereich und leitet andere an; ein Souschef plant, bestellt und vertritt den Küchenchef. Wer einen Souschef sucht, während vor allem Hände am Posten fehlen, hält die Stelle unnötig lange offen.
Wie viele Köche brauchen Sie wirklich?
Schauen Sie pro Schicht und Tag, wie viele Gedecke, Frühstücke und Bankettgäste Sie an einem durchschnittlichen und an einem starken Tag erwarten und wie viele Köche dafür nötig sind. Dann sehen Sie, ob Ihnen dauerhaft ein Koch fehlt oder ob vor allem Spitzentage nicht abgedeckt sind. Lesen Sie auch, wie Sie die Küchenbesetzung pro Schicht berechnen. Für Spitzen wie eine große Veranstaltung ist ein befristeter Einsatz oft sinnvoller als ein zusätzlicher fester Vertrag.
Das Profil: was zählt und was Sie anlernen können
Achten Sie bei der Auswahl auf Tempo unter Druck, Sauberkeit und Hygiene, Zuverlässigkeit und die Fähigkeit, mit festen Rezepturen zu arbeiten. Eine Kochausbildung ist willkommen, aber praktische Erfahrung in einer lebhaften Küche, im Catering oder in einer Pflegeeinrichtung sagt oft genauso viel. Ihre Karte, das Anrichten, die Bestellabläufe und die Arbeitsweise im Bankett bringen Sie einem neuen Koch in den ersten Wochen bei.
Sprache und Kommunikation in der Küche
In der Küche geht es bei der Kommunikation vor allem um Bons, Allergene, Zeiten und Sicherheit. Grundkenntnisse der Arbeitssprache des Teams reichen oft aus, sofern Allergeninformationen, Rezepturen und HACCP-Listen klar und eindeutig festgehalten sind. Stellen Sie keine höhere Sprachanforderung, als die Stelle verlangt; bei einem Koch ohne Gästekontakt schließen Sie damit unnötig gute Fachkräfte aus.
Wo Sie Köche finden
Schauen Sie über die großen Jobportale hinaus. Tipps aus Ihrem eigenen Küchenteam bringen oft die besten Bewerber, weil die Kollegen wissen, wer gut arbeitet; lesen Sie, wie Sie Empfehlungen aus Ihrem Team organisieren. Weitere Kanäle: Berufsschulen und Hotelfachschulen, Praktikanten, denen Sie nach dem Praktikum eine Stelle anbieten, Caterer und Betriebsrestaurants in der Region sowie Köche aus der Restaurantwelt, die regelmäßigere Arbeitszeiten suchen.
Eine Stellenanzeige, die funktioniert
Nennen Sie die Schichten konkret (zum Beispiel Frühstücksschicht 6:30 bis 15:00 Uhr oder Spätschicht 14:00 bis 22:30 Uhr), die garantierten Stunden, das Gehalt oder die Gehaltsspanne, ob es Wochenend- und Feiertagsdienste gibt und welche Serviceformen die Küche abdeckt. Sagen Sie, wer den neuen Koch einarbeitet und ob Sie geteilte Dienste haben. Eine Gehaltsangabe hilft; lesen Sie auch, wie Sie Gehaltsbänder pro Stelle festlegen.
Schnell reagieren und kurz auswählen
Gute Köche haben meist mehrere Optionen und warten nicht lange. Rufen Sie Bewerber möglichst innerhalb eines Arbeitstages zurück, planen Sie ein kurzes Gespräch mit dem Küchenchef und lassen Sie die Probeschicht zügig folgen. Wenn Sie innerhalb einer Woche ein Angebot machen können, verlieren Sie weniger Bewerber an andere Arbeitgeber. Legen Sie fest, wer die Schritte übernimmt, wenn der Küchenchef frei hat, damit nichts liegen bleibt.
Die Probeschicht als Auswahl
Eine bezahlte Probeschicht von einer halben Schicht zeigt mehr als ein Gespräch: Arbeitstempo, Mise en place, Hygiene, wie jemand Anweisungen aufnimmt und wie er oder sie mit dem Team zusammenarbeitet. Vereinbaren Sie vorab, an welchem Posten der Bewerber steht, lassen Sie einen erfahrenen Kollegen begleiten und bitten Sie niemanden, unbezahlt zum Probekochen zu kommen. Mehr zum Ablauf lesen Sie unter wann Probearbeit sinnvoll ist.
Schichten, Stunden und Planbarkeit
Viele Köche verlassen das Gastgewerbe wegen unregelmäßiger Arbeitszeiten und langer Abende. Gerade hier kann sich eine Hotelküche abheben: feste Frühstücksschichten, ein planbarer Dienstplan, der rechtzeitig feststeht, und möglichst wenige geteilte Dienste. Lesen Sie mehr über die Wirkung von geteilten Schichten auf die Mitarbeiterbindung. Achten Sie darauf, dass Gehalt und Zuschläge dem entsprechen, was vergleichbare Arbeitgeber in der Region bieten.
Einarbeitung: die ersten Wochen
Lassen Sie einen neuen Koch die ersten Tage neben einem festen Kollegen an einem Posten arbeiten und erweitern Sie danach auf andere Posten und Serviceformen. Halten Sie Rezepturen, Tellerfotos, Allergenlisten und HACCP-Vereinbarungen an einem Ort fest, den alle finden. Besprechen Sie am Ende der ersten und zweiten Woche, wie es läuft. Siehe auch eine gute erste Woche.
Arbeitsbelastung und Sicherheit in der Küche
Küchenarbeit ist körperlich anstrengend und findet unter Zeitdruck statt. Eine realistische Besetzung pro Schicht, gute Geräte, klare Pausen und eine Brigade, die nicht dauerhaft Überstunden macht, senken Ausfälle und Fluktuation. Fragen Sie neue Köche nach einigen Wochen, was ihnen schwerfällt; oft geht es um praktische Dinge wie Bestellungen, Lager oder die Übergabe zwischen Schichten.
Köche nach den ersten Monaten halten
Neue Köche gehen oft, wenn Arbeit, Zeiten oder Atmosphäre anders sind als versprochen. Ehrliche Informationen vorab, Raum, an der Karte mitzuwirken, und sichtbare Entwicklung, zum Beispiel zum Chef de Partie oder Souschef, helfen. Zeigen Sie, dass die Küche Teil des Hotels ist, indem Sie Köche in Eventmenüs und in das Feedback der Gäste einbeziehen.
Häufige Fragen
Braucht ein Hotelkoch eine Kochausbildung? Nicht immer. Bei einem selbstständig arbeitenden Koch zählt praktische Erfahrung in einer lebhaften Küche oft genauso viel. Bei einem Souschef sind Erfahrung mit Planung, Einkauf und HACCP wichtiger als ein Abschluss allein.
Wie lange sollte eine Probeschicht dauern? Eine halbe Schicht reicht meist, um Tempo, Hygiene und Zusammenarbeit zu sehen. Bezahlen Sie diese Stunden und lassen Sie einen erfahrenen Kollegen den Bewerber begleiten.
Feste Köche oder befristeter Einsatz? Decken Sie den durchschnittlichen Bedarf mit einem festen Team ab und fangen Sie große Veranstaltungen und Spitzenwochen mit befristetem Einsatz auf. So behält Ihr festes Team planbare Schichten, und Sie zahlen nicht für ruhige Tage.
Checkliste für Hoteldirektoren und Küchenchefs
• Wissen Sie, welches Niveau Sie suchen: selbstständig arbeitender Koch, Chef de Partie oder Souschef?
• Wissen Sie, wie viele Köche Sie pro Schicht an einem durchschnittlichen und einem starken Tag brauchen?
• Nennt die Stellenanzeige Schichten, garantierte Stunden, Gehalt und Wochenenddienste?
• Rufen Sie innerhalb eines Arbeitstages zurück und können Sie innerhalb einer Woche ein Angebot machen?
• Wählen Sie mit einer bezahlten, begleiteten Probeschicht aus?
• Sind Rezepturen, Allergene und HACCP-Vereinbarungen vor der Einarbeitung festgehalten?
Wann AXXAZ Hospitality hilft
AXXAZ Hospitality stellt Hotels in ganz Europa zuverlässige Fachkräfte für das Gastgewerbe zur Verfügung, auch für die Küche. Während Sie feste Köche suchen, können wir offene Schichten und Spitzentage abdecken, damit Frühstück, Service und Veranstaltungen stattfinden können. Am Anfang steht ein klares Personalbriefing.
In einem Satz
Gewinnen Sie Köche, indem Sie zuerst das richtige Niveau festlegen, eine Stellenanzeige mit konkreten Schichten und Gehalt veröffentlichen, schnell reagieren, mit einer bezahlten Probeschicht auswählen und in planbare Dienstpläne und die ersten Wochen investieren.
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